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Alimentazione

Il mio professore di Anatomia Patologica diceva che l’uomo è il rivestimento del suo tubo digerente. Si può essere più o meno d’accordo con tale opinione. Ma è un fatto che l’alimentazione abbia un ruolo, nella nostra vita, che va oltre le mere necessità biologiche. Mangiare è una delle cose che ci danno il piacere di vivere, gratificando i sensi e confortando al contempo l’anima e il corpo. Nelle consuetudini alimentari entrano in gioco fattori complessi di ordine culturale, educativo, sensoriale, rituale, sociale, e probabilmente diversi altri. Il cibo ci fa riconoscere noi stessi, evoca ogni volta la memoria di un’intera esistenza, regala ottimismo per l’avvenire. E sovente ci fa del male. E’ fuor di dubbio che il mantenimento di un buon stato di salute passi anche attraverso questa fondamentale funzione. Ma cosa conviene mangiare? Nessuno ha mai stabilito, con ragionevole sicurezza, quale sia l’alimentazione più corretta per un essere umano. E’ un fatto che noi, come molte altre specie animali, possiamo trarre nutrimento da tutto quello che può essere classificato come edibile. Sul cibo se ne son sentite di tutti i colori: dai carnivori a oltranza, ai “mediterranei” (che non si sa bene cosa significhi), dal fruttarianismo mucofobo di Ehret al veganismo. Pur considerando piuttosto corretto l’atteggiamento alimentare dei vegani, il fondamentalismo di determinate posizioni etiche mi fa sempre venire in mente una scena di Improvvisamente l’estate scorsa, film tratto dalla pièce di Tennessee Williams. Più che mostrata è raccontata. Ma rende benissimo. L’inarrivabile Katharine Hepburn (doppiata in italiano da Andreina Pagnani):

 

Insomma, c’è margine di discussione riguardo a quello che è o non è etico. Tornando alla salute, va detto con chiarezza che non esiste un modello alimentare perfetto, valido per tutti. Le necessità nutrizionali differiscono da individuo a individuo, in base tra l’altro alle prerogative biologiche, all’età, allo stile di vita, al grado di attività fisica, ai parametri ambientali. Tutti questi sono fattori a loro volta variabili, secondo le situazioni della vita. Quel che è pertanto sensato definire sono criterii alimentari generali, da interpretare secondo le varie contingenze. Come sempre, è questione di informazione: ognuno, una volta che sa in base a cosa regolarsi, può individuare il regime a lui più idoneo. Stabilite le regole, va anche precisato che osservarle più o meno scrupolosamente dipende da come ci si sente. Una persona sana può permettersi più elasticità. Se ha problemi, ha tutto l’interesse a un maggior rigore. Tutto questo premesso, l’esperienza clinica indica chiaramente che lo stile alimentare che meglio si accorda colla salute degli esseri umani è quello vegetariano. I vegetali (verdure,ortaggi, legumi, frutta, cereali), freschi e – quando possibile – crudi, andrebbero visti come una priorità assoluta, come l’unico cibo davvero indispensabile. Tutto il resto (proteine animali, grassi, sale, spezie, edulcoranti) può essere considerato un optional, da gestire secondo le esigenze personali, mai abusandone. L’apporto calorico merita sempre considerazione. Ci si può regolare con la bilancia: è idoneo quello che mantiene stabile il peso corporeo. La maggior parte dei vegetali apporta poche calorie. Pasta, pane, riso e proteine incidono per circa 400 Kcal/ettogrammo, l’alcool per circa 700, il grasso per 900. In generale i carboidrati si assimilano più facilmente, alcool e grassi stressano molto di più i meccanismi digestivi. Anche se non è il caso di stare sempre col bilancino in mano, è importante avere una nozione abbastanza precisa di quanto cibo si assume. Si fa “a occhio”, avendo un minimo d’esperienza. E’ più difficile coi liquidi, perciò conviene misurare l’olio versandolo su un cucchiaio. Consumare più di 20 g di olio al giorno non è consigliabile per nessuno. Esiste una miriade di condimenti alternativi, che vale la pena adottare, secondo il proprio gusto. I dolcificanti più sani sono il miele e lo zucchero grezzo di canna. Di norma i cibi confezionati è meglio evitarli il più possibile. I surgelati crudi possono essere accettabili. Ma il fresco a chilometro zero è senz’altro meglio.


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